Non puoi dire di essere stato in Puglia se non hai assaggiato le cime di rapa: conosciamo le caratteristiche e le proprietà di questa verdura e scopri come utilizzarli per le tue ricette
Dici cime di rapa e ti viene in mente il sud e soprattutto la Puglia: alzi la mano chi non ha pensato subito a un bel piatto di orecchiette.
Questo ortaggio è utilizzato in alcune regioni più di altre, con delle piccole varianti (spiegheremo poi anche le differenze tra cime di rapa e friarielli) ma possiamo affermare con certezza che ormai sono popolari in tutta Italia e anche all’estero.
Il loro inconfondibile sapore leggermente amarognolo caratterizza in maniera univoca ogni piatto e vedrai in quanti modi e in quante ricette puoi utilizzarle.
Conosciamo quindi più da vicino le cime di rapa e scopriamo quali sono le loro proprietà e gli usi in cucina.
Cosa sono le cime di rapa
Quelle che chiamiamo cime di rapa non sono altro che le infiorescenze della Brassica rapa sylvestris, una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (la stessa di cavoli e broccoli, per intenderci).
In genere, le cime di rapa che troviamo al mercato o dal nostro ortofrutta di fiducia sono germogli interi, fiori senza foglie o foglie senza fiori di colore verde brillante e della lunghezza che va dai 15 ai 100 cm di media.
Le foglie hanno una forma ellittica e frastagliata e per accertarti di acquistare un prodotto fresco, controlla sempre che le infiorescenze siano ben chiuse e che le foglie e i gambi siano turgidi e non molli.
Al sud le troviamo ininterrottamente nel periodo che va da novembre ad aprile ma ricorda che è un tipo di verdura che ama il freddo, per cui se vuoi delle cime di rapa dalle proprietà organolettiche perfette, devi acquistarle nella stagione invernale.
Le cime di rapa sono un vero alleato se sei a dieta, poiché contengono solo 32 calorie ogni 100 grammi ma la vera forza di questo ortaggio sta nell’abbondanza di minerali, ferro, calcio, vitamine A, C, K e B e nell’elevato contenuto di fibre. Hanno, inoltre, proprietà antiossidanti, rimineralizzanti e depurative.
Le uniche controindicazioni che ci sentiamo di dare riguardano il notevole contenuto di purine, delle molecole che potrebbero aggravare le condizioni di chi soffre di iperuricemia o gotta.
Volendo elencare tutte le caratteristiche e le proprietà nutrizionali e benefiche per 100 g di cime di rapa, possiamo riassumerle nella seguente tabella:
| Kcal | 32 |
| Carboidrati | 6,28 g |
| Fibre | 3,3 g |
| Proteine | 3,04 g |
| Grassi | 0,31 g |
| Colesterolo | 0 g |
| Calcio | 32 mg |
| Ferro | 0,72 mg |
| Magnesio | 19 mg |
| Fosforo | 57 mg |
| Potassio | 278 mg |
| Sodio | 259 mg |
| Vitamina C | 72,6 mg |
| Vitamina B1 | 0,07 mg |
| Vitamina B2 | 0,01 mg |
| Vitamina B3 (o PP) | 0,681 mg |
| Vitamina B5 | 0,681 mg |
| Vitamina B6 | 0,206 mg |
Cime di rapa e friarielli: le differenze
Prima di addentrarci nel vivo delle diverse preparazioni in cucina delle cime di rapa, facciamo un breve riepilogo quelle che sono le differenze con i friarielli napoletani.
Essendo molto simili tra loro, spesso si tende a credere che siano la stessa cosa, invece, seppur con lievi differenze, difficili da individuare, si tratta di ortaggi diversi.
Dal punto di vista botanico sono identici, perché provengono dalla stessa pianta ma il friariello è in pratica il bocciolo appena fiorito della cima di rapa.
Le differenza sono davvero minime: le cime di rapa hanno il gambo più duro, hanno molte foglie e delle infiorescenze; i friarielli, invece, hanno il gambo molto più tenero che consente di consumarli per intero.
Ad ogni modo, parliamo di ortaggi appartenenti alla stessa famiglia con cui è possibile preparare una serie di ricette da leccarsi i baffi.
Come pulire le cime di rapa
Per cucinare le cime di rapa è necessario prima pulirle per rimuovere le parti non commestibili. L’operazione non è complicata, anche perché spesso si trovano in vendita verdure già prove di scarti.
Innanzitutto, con le mani elimina i gambi duri e le foglie più grandi e spesse, quelle ingiallite o danneggiate.
Stacca solo le cimette tenere a una distanza di circa 5-6 cm dal fusto. Nel caso in cui tu voglia tenere un po’ di gambo attaccato al fiore, non superare mai i 10 cm e pratica un taglietto a croce sulla base del fusto, per facilitarne la cottura.
A questo punto lavale bene sotto il getto di fredda per togliere eventuali residui di terra facendo attenzione a non danneggiare le cimette.
Le cime di rapa vanno cucinate subito dopo l’acquisto, perché hanno vita breve, quindi dopo averle lavate procedi immediatamente con la ricetta prevista o sbollentale almeno per qualche minuto.
Cime di rapa: ricette
Le cime di rapa si prestano a diverse preparazioni ma sono buonissime anche solo lessate o stufate. Abbiamo selezionato alcune delle ricette più comuni con questa verdura:
- Cime di rapa lesse
- Cime di rapa stufate
- Orecchiette con le cime di rapa
Cime di rapa lesse
Le cime di rapa sono talmente buone che puoi mangiarle anche lesse. Dopo aver fatto bollire l’acqua, sala e immergi la verdura precedentemente lavata. Bastano 15 minuti. Condisci con olio e limone o aglio, olio e peperoncino per un gustoso contorno o per avere una base per altre ricette.
Cime di rapa stufate
In alternativa, puoi preparare le cime di rapa stufate, facendo soffriggere aglio, olio e peperoncino in una padella con i bordi alti. Aggiungi le cime di rapa lavate e leggermente scolate, sala e copri facendo cuocere una decina di minuti.
Orecchiette con le cime di rapa
Per il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale pugliese, prepara delle cime di rapa stufate aggiungendo anche qualche acciuga per dare quel tocco di sapidità in più. A parte, fai cuocere le orecchiette e scolale piuttosto al dente. Versa la pasta con un po’ di acqua di cottura nella padella con le cime di rapa e fai saltare a fiamma vivace per un paio di minuti. Impiatta e servi con un filo d’olio a crudo.
